Anlæg og køkkener bestemmer hvad vi tilbyder

Af Anne-Birgitte Agger

Det der afgør, hvilken mad børnene vil blive tilbudt er naturlig vis ovenstående driftsøkonomi (hvad vil vi betale for børnemaden), men det er også hvilke køkkenforhold, der er til stede.[1]

Madhusets hovedbekymring omhandler faktisk ikke driftsøkonomien, hvor vi anser det muligt at træffe omkostningsneutrale og gode beslutninger i BR (jf. ovenstående). Vores hovedbekymring er hvorledes BR vil takle de anlægsmæssige beslutninger. Køkkenforholdene vil i praksis afgøre, hvilken mad og madordning der gennemføres. Vil maden blive produceret lokalt som i vuggestuerne – eller vil den komme udefra? Og hvis den kommer udefra – vil det så være som en nødløsning en overgang eller permanent? Hvis det er en permanent ordning, hvilke eksterne løsninger giver kommunen og faciliteterne så mulighed for?

Det er også her vi hører de fleste bekymringer både hos forældre, pædagogiske personale og hos de involverede eksperter. Skrækscenarierne er mange – fra flymad, dårlig pensionistmad over fabriksfremstillede madpakker. Det er Københavns Madhus´ indstilling at der, hvis man vil betale for det, godt kan findes rimelige og gode eksterne løsninger, men at dette naturligvis rent maddannelsesmæssigt og i forhold til madkulturen i institutionen ikke er optimalt. At skabe lokale køkkener, er et klart ønske hos forældrene, og de er på dette område helt på samme linje som BR.

Spørgsmålet er, hvor langt vi er fra denne løsning, og hvad der skal til for at realisere ønsket?
I 2010 vil billedet nok blive som følger, hvis BUFs anlæg formidler de 17 mio. kr. der er sat af til anlæg i 2009 til diverse mindre opgraderinger:[2]
- 15.500 børn vil få lokalt produceret mad for et produktionskøkken Det drejer sig om ca.275 institutioner.
- 5000- 6000 børn vil få mad fra et såkaldt ”blandet produktionskøkken”. Her arbejdes med at finde løsninger med forskellige hel- og halvfabriktata. For mange vil det betyde meget pressede køkken-forhold og en del rugbrødsmadder. Måske vil en del af disse også skulle have maden udefra. Det drejer sig om ca. 60-70 institutioner.
- 3500-4500 [3]børn skal have helt færdig mad fra en ekstern leverandør kombineret med en vis grad af egenproduktion f.eks. eftermiddagsmaden eller smør-selv-dage. Det drejer sig om ca. 80-90 institutioner.
- 1500-2000 børn vurderes at skulle have al maden helt færdig udefra. Det drejer sig om ca. 25-30 institutioner.

Kort sagt vil vi forhåbentlig kunne sikre at over 20.000 og dermed hovedparten af børnehavebørnene får mad fra egne køkkener. Men med det vigtige forbehold at en del af denne madproduktion vil foregå under meget knebne forhold, der ikke er langtidsholdbare. 5000-7000 børn vil skulle have en del eller al maden udefra fra eksterne producenter.

BUF anlæg har på baggrund af eksisterende materiale udarbejdet 3 scenarier for hvorledes køkkenerne udbygges de kommende år. Alle scenarier indeholder en væsentlig investering. Heraf fremgår det tydeligt, at vi starter op med mange nødløsninger i 2010, og at der uanset hvad bør investeres som følge af børne-maden. Madhuset vil klart anbefale scenarie 2 og 3, da disse modeller indeholder den opgradering, vi mener skal til for at kunne indfri målsætningen om egenproduktion, maddannelse og skabelse af ny madkultur.

Københavns Madhus anbefaler at den kommende anlægsinvestering sættes i forhold til de madmodeller der ønskes gennemført.

Københavns Madhus vil også anbefale, at der i forbindelse med den kommende BR-beslutning om driften af børnemaden også lægges en principbeslutning ind om anlægget. Primært fordi indstillingen til og realiseringen af en beslutning i institutionerne vil være anderledes alt efter om de ved, at det er en midlertidig løsning/nødløsning de starter med 1.januar, eller om de står med en permanent løsning. Det samme gælder i forhold til leverandørerne, der skal byde ind i et udbud: Taler vi om 7000 daglige portioner ”for ever” eller blot 2000 og resten i en overgang?

Uanset hvad så vil situationen, når vi starter op i januar 2010, være at der i begyndelsen vil være langt mere varmholdigt og helt færdig mad, end vi ser nødvendigt i fremtiden, da der ikke er mulighed for at skabe modtagerforhold eller opvarmningsfaciliteter inden for den nuværende ramme for 2009.

---
Noter:

[1] Udover de økonomiske forhold er der også en lang række andre vigtige forhold der skal udvikles og skabes. F.eks. skal der findes 150 nye og kvalificerede madmødre, hvis der åbnes lokale køkkener. Der skal skabes nye leverandørløsninger og produktudvikles et sortiment til daginstitutionerne. Og der skal skabes en ny kultur i børnehaverne, hvor maden og måltiderne gøres til en naturlig og berigende del af institutionslivet. En vigtig forudsltning for især sidste punkt er at de løsninger og valg BR træffer ikke møder for stor modstand. En så stor merandel af udefra kommende mad vil anslået koste 5 mio. kr yderligere i årligt driftstilskud. Og dette underforudsætning at institutionerne i den såkaldte ”blandet produktion” kategori kan magte opgaven med de begrænsede rammer. Hvis ikke vil udgiften øges yderligere.
[2] Københavns Madhus og BUF (anlæg) er ved at sammenkøre vores observationer vedr. køkkenforhold. Københavns Madhus undersøgelse ser ikke blot på diverse kategorier – men reelt på, hvad der kan produceres, og ikke blot hvad der kan godkendes. Dette fælles arbejde forventes afsluttet i løbet af maj 2009.
[3] Er væsentlig højere end det BUF anslår i bilag 3, hvor der blot tales om 783 børn kontra madhusets skøn på op mod 6-7000 børn. Dette vil indvirke på driftsøkonomien da der heri anslås at mad udefra vil koste 30 kr. grundet logistik.

Anne-Birgitte Agger er direktør i Københavns Madhus